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    净雅大酒店张永舵去向 [张永舵:知识改变命运20年成就“海鲜大鳄”]

    时间:2019-02-26 06:44:49 来源:星星阅读网 本文已影响 星星阅读网手机站

      40岁的张永舵具有典型山东汉子的爽直。已经成为鲁菜海鲜大鳄的他不善言辞,每说几句话就习惯性地低下头抽烟;在描述20年来白手起家的漫漫历程时,他几乎没有使用任何带有修饰性的字眼;谈起所谓“鲁菜新盟主”光环,他轻描淡写带过。对于张永舵这个从农村走出来,通过知识改变自己命运的男人,实实在在做事才是最重要的人生格言。
      
      知识改变农村娃命运
      
      1968年,张永舵出生在威海市环翠区张村镇皂南台村一个普通庄户人家。1984年高中毕业后,他到威海一家毛纺厂做临时工,尽管工作很认真,他还是很快就从精整车间被调到填料车间装原毛。“领导说农村来的孩子就适合做这种活,我当时就觉得知识才能改变命运,一定要出去学习。”张永舵感慨地说。一年后,他迈出了人生的关键一步――自费到威海电大学习。
      当张永舵再度回到校园拿起书本,却有了一种和读中学、小学时截然不同的感受。“那时才真正体会到学习不再是为了应付考试,而是自己的需要,要学的东西实在太多,总觉得时间不够用。”张永舵说。三年的电大生活让张永舵的视野更加开阔,在那个个体私营经济刚刚兴起的年代,张永舵心底不安分的念头开始蠢蠢欲动。
      “什么?开饭店?”听见张永舵的想法,父亲却表现得很不屑一顾,“别胡思乱想,你应该安下心来好好学门手艺,将来到木器厂上班,这样才不怕没饭吃!”但是,父亲的反对没有动摇张永舵的念头,他暗暗下定决心,一定要开一家既有特色、又有思想内涵的饭店,实现自己的人生价值。
      在母亲的支持下,张永舵终于东拼西凑了7000元钱,在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房。1988年,这家名叫净雅饭庄的小饭店开业了。“我当时想饭店的名字一定要起好,所以特地找来一本《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净,又需要环境优雅,才起了净雅这个名字。”张永舵笑着说,“当然,还是想让自己附庸风雅,增加点文化味。”
      尽管饭店顺利开张,但创业伊始的张永舵很快遇到了第一个困难。饭店开业头一天,只卖出了70多块钱;第二天营业额又大幅下滑,仅仅卖了30多块;第三天,惨淡的状况让张永舵雇用的厨师心里打起了退堂鼓,随后不久就离职了。这给了当时根本不会做菜的张永舵一个措手不及的打击。
      “厨师事件给了我很大的启发,就是这个世界上只有自己能救自己,自己有本事后,才不会受制于别人。”张永舵说。对于一个饭店,没有厨师简直就像人体没有心脏,无计可施的张永舵不得不放弃经营炒菜业务,转而钻研比较容易上手的包子。
      终于,张永舵成功地研发了一种独具风味的牛肉包子,这些包子馅满个匀,做工讲究,每个包子的褶数几乎相同,再加上小菜味美精致,店面设计简单温馨,服务热情周到,改行专卖包子的净雅饭庄很快吸引了大批客流。
      事实上,从最早的牛肉包子开始,深悟到“求人不如求己”这句人生信条的张永舵,20年来一直在亲手钻研做菜技巧,水饺、拌海螺、拌海参……都是他先自行尝试和学习,再带出自己的厨师。
      
      只卖活海鲜成招牌
      
      初战告捷的张永舵并不满足于仅仅做包子,他开始设计第二个发展目标。经过市场调研,他发现尽管威海是一个海滨城市,但因为海鲜上岸后不易存活,全市大小饭店没有一家经营活海鲜。
      1992年,张永舵看准这个市场空白,开始将净雅饭庄转型做活海鲜。但是,由于市民们对这种新兴的餐饮形式心存质疑,转型后的净雅前两个月生意一直不好。于是,张永舵想到了一个大胆的营销策略――在全市率先叫响“吃到一个死海鲜,饭店赔偿100元”的承诺。
      “我每天清晨4点多钟骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜,进入厨房的每一个虾蟹蛤螺,都是自己亲手挑选的。”张永舵回忆道。此外,他还独辟蹊径地对饭店进行大幅包装:请来著名书法家重新书写店名招牌;请来威海最有名气的装饰公司把饭店里外装饰一新;挂上书法、绘画、摄影作品;亲自召集厨师,对每一种海鲜的配料和吃法,进行调整创新、精制精作……
      由于精细运作,净雅的口碑逐渐在威海流传,客流也大幅上升。一时间,“吃海鲜,到净雅”成了威海吃客的口头禅,净雅也由此开创了海鲜饮食的健康、时尚新风。
      直到现在,净雅海鲜池边仍然有专人挑选,不允许一个死海鲜进入厨房,甚至连最微小的香螺,都是用针一个个检查过。此外,每一道原料和配料,都有严格质量规定:菜品原料必须严格称重,不允许随机抓取;作料都是标准化、品牌化,每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等,都有严格品牌规定……
      从净雅崛起中,张永舵感悟到有志者事竟成的真谛,他心中再度酝酿起一个更大胆的想法――进军省城。当时,恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼,派人到威海考察,并慕名来到净雅。吃饭时,餐厅领班告知这桌客人:“对不起,您刚才点的清蒸偏口鱼,做的时候鱼已经死了,如果同意,我们将为您更换一条活的,但这会耽误一些时间;如果您不同意,我们将按死鱼价格收费。”微服私访的省城客人们大为吃惊,因为如果不说,不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动,使净雅赢得微服私访的省城客人们的认可。
      1998年3月,“济南净雅大酒店”出现在济南市英雄山南路205号。凭借科学管理理念和精益求精的经营,一道道风味独具的净雅海鲜菜,大大吸引了济南人的眼球和胃口:温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……开张第一天起,济南净雅大酒店便汇聚兴旺的人气,每天上座率达90%以上,一跃成为当地最大海鲜酒店,并被济南市物价局评为“特一级店”。
      济南净雅大酒店开业两年后,2000年8月,山东净雅大酒店又在济南山大路上红火开张,开业当天,酒店内600多个座位座无虚席。2003年7月,净雅养生苑再度开张,仅营业4个月就成为山东省酒楼中第一家获得“国家特级酒家”荣誉的酒家。
      
      独特经营赢得美誉
      
      服务之于餐饮企业极为重要,但几乎所有餐饮企业都头疼,服务难以量化。服务如同“哥德巴赫猜想”,以无穷变量考验餐饮企业。而张永舵,一直在尝试打破这个迷局。早在进入北京前,净雅就在山东餐饮业率先承诺:客人点完菜,第一道菜5分钟内提供,其余菜品必须在35分钟到50分钟内上齐,超时将补偿客人100元,从而将行业内原本随意的上菜时间,具体量化。
      这一简单承诺,背后需要强大的信息化后台。为此,张永舵在每个酒店投资50多万元装配点菜电脑,并与厨房和结账台联网。服务员每上一道菜,都会在点菜单清楚记录时间,如果超时,她们会主动告诉客人并给予赔偿。
      进入北京,张永舵又在业内首创新标准:菜品口味、质量有问题,无论什么档次菜品,均无条件退换菜;客人在酒店内的明确需求,净雅在最短时间内满足;不允许员工推销酒水、香烟;客人所有投诉和建议将给予明确时间回复;考虑客人利益、需求前提下,鱼翅、海参、牛肉、燕窝4种高档菜可以拆份上,饺子甚至论个销售;严禁硬性推销预付款和外卖。
      市场中,价格战与脱离价格战是永恒的对立。两者转换关键在于,是否拥有“壁垒”,即是否拥有对手无法复制的优势。张永舵对鲁菜的创新,使他敢于置价格战不顾。“永不打折”又成为净雅领先竞争对手的新“壁垒”。
       永不打折,乍一听很难被顾客接受,但净雅的永不打折,是建立在原材料品质不打折、菜品质量不打折和服务质量不打折基础之上的。当消费者最终享受到对手无法复制的服务时,对“永不打折”也就逐渐习以为常了。
      但张永舵“永不打折”的背后,绝非将餐饮业利润暴利化。相反,净雅突破口仍在于中等消费:服务员推荐菜品和酒水,按中―低―高顺序推荐,不会先推荐高档海鲜,让宴请者处于尴尬境地。一般情况下,客服人员事前会与宴请者充分沟通,了解其宴请对象、菜品档次等。无论什么客人,都可以自带酒水,且不收开瓶费。仅此一条,就为客人节省不少钱。
       此外,高档菜品只要客人提出异议,净雅都会无条件退菜。在净雅的服务词典里,没有“不”“不行”“不可以”一类字眼。客人提出正当需求,净雅工作人员都会尽全力给予满足,酒店里没有就派人外出采购,在最短时间内解决顾客需求。在净雅永不打折原则下,张永舵希望为顾客创造更多的附加值。
      
      借贷2亿进军北京
      
      张永舵带着他的净雅新鲁菜雄踞齐鲁后,进军北京成为张永舵的必然选择:“餐饮业想做驰名商标,不在北京出名就不算成功。”挺进北京,张永舵选择的方式是“用房地产的方式做餐饮”。“净雅计划营业收入10年要做到100亿元。”张永舵毫不掩饰他对净雅的梦想。
      张永舵向北京迈出的第一步就一改租赁店铺的做法,连贷带借,斥资2亿元在京城繁华路段一口气买了三块地,其中一块地位于地价颇高的金宝街。
      当时,张永舵在威海、济南等地所有资产,不过1亿元左右。2亿元贷、借款,每个月仅利息就要7万-8万元。“当时,很多亲友都劝我北京第一家店先租赁,快速装修、开业,快速打开市场,快速让北京消费者认识净雅。假如我这么做,净雅就不叫净雅了。”张永舵说。张永舵的想法是,从长期资产增值角度考虑,买比租更合算。此外,餐饮行业打广告获取的回报不大,主要仍靠口碑传播,如果店铺是租赁的,门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌,必须拥有自己的物业。
      2005年7月,紧临五棵松文化体育中心的长安街南侧,总建筑面积达15000平方米的辉煌净雅盛大开业,凭借独特的海洋气息,极短时间便名震京城。随后2006年5月、10月,黄寺净雅、金宝街净雅又相继开业,在京城高档餐饮布局中,形成三足鼎立的强势。
      
      借助京城三家门店的提升,净雅的企业规模完成了质变的过程:企业员工由最初的8人,一举增加到目前的3000多人;总资产由最初的1万元增加到现在的16亿元;总营业面积由最初的30平方米发展到现在的90000多平方米。目前的净雅,已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。同时,随着北京房地产价格上涨,如今,净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍,时间最终证明了张永舵的大胆选择。
      

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