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    奶酪是怎样炼成的:奶酪

    时间:2019-02-05 06:26:48 来源:星星阅读网 本文已影响 星星阅读网手机站

      人们常说浓缩的是精华,奶酪营养丰富而且蛋白质、钙很容易被人体吸收。近几年我国的奶酪消费量在逐年增加,但主要还是依靠进口。其实,在我国内蒙古牧区,牧民很早就有做奶皮、奶酪的习惯,但是生产工艺相对落后。卫生条件很难保证,生产周期又长,产品质量也不稳定。要想提高产品质量,还得讲究科学。
      由液态牛奶变成固态奶酪是一个相当复杂的过程。大致需要牛奶过滤、杀菌――加发酵剂――加凝乳酶――切割――堆酿――装模、熟化――奶酪几个关键环节。新进来的鲜牛奶,首先要进行过滤、灭菌。把好原料关,过滤、杀菌是关键。
      奶酪加工要求牛奶要有一定的酸性环境。需要发酵使溶液变酸,利用乳酸菌把牛奶中的乳糖分解成乳酸,随着乳酸的积累,逐渐形成一个酸性环境,为蛋白质转化创造条件。
      牛奶凝固后,要有一定的硬度,凝块中含有大量的水,可以采用切割的方法将水分离出来。切割就是用专用切刀,把大的凝块切成小块,用物理方法,促进凝块的收缩和水分的渗出。切割后要不断搅拌并适当加温,升温的速度不要太快,每3~5分钟升温1℃比较合适。
      凝块越来越小,有点像豆腐脑了,渗出的水越来越多,要用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压,把水排出去。这时候凝块还比较软,还得接着堆酿。用切刀把整块分切成几小块,在一定的温度条件下,定时翻动,水还会进一步渗出来,这个过程叫堆酿,堆酿大概需要1个小时。在堆酿的过程中,凝块的质地也发生了变化,变得更有韧性,有点像发好的白面了。在堆酿的基础上,还有一个独特的工艺,这就是拉伸。拉伸能够使其中的蛋白质质构化,产生类似于肉一样的咀嚼感,经过拉伸,奶酪会变得更筋道、更有嚼头,奶香味就更浓了,这个时候就可以定型装模了。
      为了美观和便于存放,经过拉伸的凝块,还需要装模成型。把拉伸好的凝块揉压好,装在奶酪模具中压实,第二天切块进行真空包装。奶酪还有一个熟化过程,只有经过熟化,里边的大分子物质分解成小分子物质,人体才更容易消化吸收,再者经过熟化后,特有的奶香味、风味物质,才能就会展现出来。
      把牛奶做成奶酪,不仅延长了贮藏时间,也提高了产品附加值,奶酪加工技术的开发,也为广大养殖户带来了希望。

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